Volvimos!!!

Hola!!!

Despues de tanto tiempo he decidido volver para actualizar el blog.
La idea aca es comentar y hablar sobre gastronomia, esa parte cada ves mas importante de nuestra rutina diaria. Aca encotraran partes de la historia de la gastronomia, en las que podra comentar y aportar su parte si es que conoce otra vercion de la misma; y asi aprender un poco mas de la cultura gastronomica propia y estrangera.

Espero que disfruten del contenido y se atrevan a aportar sus ideas e historias.

Muchas gracias

El Pan de Toni...

De donde viene el Pan Dulce?

Cuantas formas me vienen a la mente al momento de responder esta pregunta, pero voy a tratar de resumir un poco el contenido.

El Pan Dulce, como se lo conoce en Argentina, es descendiente del Panettone Italiano; un pan festivo que contiene frutas abrillantadas. Ahora bien, como se origino este pan?

Bueno, esa es la historia que voy a contarles, pero como siempre pasa en pasteleria hay dos versiones...

La primera nos cuenta que el Panettone nacio en Milan en la corte de Ludovico "IL MORO", senior de Milan desde 1494 a 1500. El Duque celebro una navidad con una gran cena llena de platos dignos de la nobleza de Milan, y como es de suponer el postre iba a ser la culminacion gloriosa del gran banquete.

Pero al momento de retirar el postre del horno el cocinero se dio cuenta de que este se habia quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos habia utilizado las sobras del postre para realizar un pan dulce y llevarlo a su casa.

El pan dulce del lavaplatos fue llevado como postre a la mesa del Duque y tuvo una gran aceptacion, al ser un pan con frutas abrillantadas y mucha manteca, lo que encanto a la nobleza. El Duque pidio que le dijeran quien habia realizado el postre y como se llamaba, por lo cual el cocicnero llevo al lavaplatos, que se llamaba Toni, y le dijo al Duque que el postre no tenia nombre. Ante esta revelacion el Duque determino que el nombre del postre seria "Pan de Toni", que con el tiempo se convirtio en el Panettone.

La segunda version es un poco mas romantica que la primera.

En esta, Toni no era un lavaplatos de la cocina de Ludovico, sino que tenia su propia panaderia en las calles de Milan.

Un dia por la vidriera de su panaderia paso una hermosa joven, quien no se detuvo a ver, sino que siguio su camino. Pero aunque ella no noto los productos de Toni, el si la noto a ella.

La joven siguio pasando por la vidriera de Toni, pero nunca entro en la panaderia; y Toni siguio viendola a ella hasta encontrarse profundamente enamorado de la joven.

Pero Toni era un hombre muy timido y no se animaba a hablarle, por lo cual decidio que lo mejor era conseguir que la joven entrara a hablar con el. El problema era como.

Ya que la joven nunca habia entrado por ningun producto de la panaderia Toni penso que lo mejor seria hacer algo nuevo que llamara su atencion. Queria hacer un pan que fuese alto y colorido, para que al colocarlo en la vidriera la joven se tentara y entrara finalmente a hablar con el.

Tras varios intentos fallidos, Toni logro hacer un pan alto y colorido (debido a las frutas abrillantadas) y lo coloco en la vidriera de su panaderia. Al otro dia la joven paso y vio el pan, picada por la curiosidad de tan extaravagante producto entro a preguntar que era, y los suenios de Toni de hablar con ella se hicieron realidad.

Pero sus suenios duraron poco, porque al hablar con la joven descubrio que no era muy inteligente, y su enamoramiento se paso al instante. Rapidamente se olvido Toni de la bella, pero poco brillante joven; pero el pan que realizo para llamar su atencion fue un gran exito, y se conocio como el "Pan de Toni", para luego pasar a ser Panettone.

Lo unico que se puede sacar en comun de las dos versiones es que el origen del Panettone (que luego dio nacimiento al Pan Dulce) fue creado en Milan por un joven llamado Toni, y que por eso se lo llamo "Pan di Toni" (Pan de Toni), para mas tarde ser llamado Panettone.

Tarta Curd de Maracuya

Tarta curd de maracuya y frutos rojos

Esta tarta trae los sabores tropicales del maracuya, que son perfectos para los dias de verano que estan cada dia mas cerca. Pero hay muchas personas que no saben que es el maracuya, por lo cual les dejo una breve explicacion:
El maracuya (o fruta de la pasion) es una planta trepadora del genero passiflora, originaria de las zonas subtropicales de America, como Brasil, Venezuela, Ecuador, Peru y Costa Rica entre otras.
Esta especie es sumamente apreciada por su fruto, y en menor parte por sus flores. El fruto del maracuya es una baya redonda, de unos 35 a 80 milimetros de diametro, y un peso de 30 gramos. Se destacan principalmente 3 variedades, que son la amarilla, la morada y la granadilla, siendo la amarilla y la granadilla de mayor tamanio, y la amarilla puede llegar a pesar 100 gr.
La baya posee una piel gruesa de aspecto arruagado que protege la pulpa, si bien en la granadilla la piel es lisa y dura.
El color de la piel varia entre el amarillo, morado o naranja, mientras que la cabidad interna es de color blanca. En ella encontraremos una gran cantidad de pepitas negras recubiertas por una pulpa anaranjada, o amarilla. El sabor de la pulpa es agridulce, afrutado, muy refrescante y exotico, ademas de muy aromatico.
Esta pulpa es muy apreciada, y ha encontrado varias aplicaciones en la gastranomia, como en ensaladas de frutas, helados, postres artesanales, o cremas. Tambien se utiliza mucho en bebidas tropicales, aunque el jugo (obtenido por el prensado o procesado de la pulpa) es muy espeso para beberlo directamente, por lo cual se lo combina con el jugo de otras frutas, leche, yogur, o agua. Algunos ejemplos son los licuados de maracuya y jugo de naranja, o el de maracuya y mango (que en mi opinion es uno de los mas deliciosos).

La tarta de curd de maracuya esta compuesta por una base de masa quebrada, sobre la que se encuentra el curd de maracuya (el curd es una crema de textura suave, originalmente de limon, similar a la crema de limon del conocido lemon pie), y en el centro posee un corazon de frutos rojos que acompanian a la perfeccion el sabor del maracuya. Decorada con un brillo de maracuya, para redondear la gama de sabores.

Historia de los macarones

Historia del macaron


Pese a ser actualmente conocido como una gran delicia francesa, que conoció el auge de la mano del pastelero Pierre Herme, y en la pastelería La Dure, los macarones no son ni remotamente de origen Frances. El verdadero origen del macaron es italiano, y aunque sus inicios son desconocidos, algunos historiadores dicen que los macarones pueden ser rastreados hasta un monasterio de Italia.
En un principio no eran las delicadas tapitas de almendra que son hoy, sino q eran galletitas dulces de almendra, con un exterior crocante y el centro húmedo, no tan distinto a la textura de hoy en día, pero si diferentes en apariencia (mas bien como amaretis, de los cuales son parientes). La palabra macaron proviene del mismo origen que la palabra macarrón (pasta italiana) con el cual muchos lo confunden al oír el nombre sin conocerle producto. Estas galletitas eran hechas a partir de una pasta de almendras (hechas de almendras peladas y molidas, mezcladas con azúcar y claras de huevo) y claras de huevo.
­Pero como llegaron de Italia a Francia? _ De la misma forma que tantas recetas han ido cambiando de nacionalidad durante siglos y siglos; con el casamiento de los nobles. Fue Maria de Medicci quien llevo los macarones a Francia en 1533, al casarse con el duque de Orleans quien luego se convirtió en el rey Henrique II de Francia. Al casarse, ella se llevo a sus cocineros personales, y con ellos fueron sus recetas, entre ellas los macarones. De este punto en adelante los macarones se convirtieron en un producto clásico de Francia; probablemente no haya un pueblo que no tenga su propia historia de los macarones.
Durante la revolución francesa (1789-1799), dos monjas benedictinas; la hermana Marguerite y la hermana Marie Elizabeth; buscaron refugio en la ciudad de Nancy. Para poder pagar su hospedaje en la ciudad las hermanas comenzaron a hornear y vender las galletitas que realizaban en el convento, los macarones. Con un rotundo éxito en la venta de las galletitas dulces, las monjas llegaron a ser conocidas como las hermanas macaron, y son un referente en su historia.
Pero como llegaron los macarones a tener la delicada forma que presentan hoy? _Fue gracias al pastelero Pierre Herme, quien presto mas atención a estas preparaciones, y con algunos cambios en la confección y cocción de estas galletitas logro darles la forma que hoy presentan, por no mencionar los muy variados sabores y colores tienen. También fue en la pastelería La Dure donde los macarones recibieron su debida importancia, y así llegaron a encontrarse en cientos de pastelerías en todo Europa... y ahora Argentina.

Historia del cupcake

Historia de los cupcakes

Los cupcakes son originados en los estados unidos por el siglo 19, como una forma fácil de producir una gran cantidad de pequeños pasteles, en corto tiempo y evitando que se quemen, ya que en esas épocas los pasteles eran muy grandes y no solo llevaban mucho tiempo de cocción, sino que además era común q se quemaran por fuera.
La historia de cómo nació el cupcake tiene dos versiones similares. La primera dice que los cupcakes nacieron tras preparar los pastelillos en recipientes tan pequeños como una taza de te (siendo las tazas recipientes mismos de estas preparaciones); mientras que la segunda dice que se crearon gracias a una nueva forma de medición que había nacido en USA, y que el día de hoy se sigue implementando, la medida en tazas. Debido a esta nueva moda se genero una preparación que se hacia normalmente en las casas y pastelerías, y que todos los ingredientes se median en tazas (de allí el nombre). Como verán las historias no difieren demasiado la una de la otra, y bien las dos podrían ser la misma contada de distinta forma.
En un principio estas preparaciones llevaban no solo el nombre de “cupcakes” (tortas taza) sino tanbien el de “numbers” (números), obtenido debido a la singularidad de la receta original: una taza de manteca, dos tazas de azúcar, tres tazas de harina y 4 huevos, además de la adición de una taza de leche y una cucharada de te de polvo de hornear. Esta formula llego a conocerse como la masa uno-dos-tres-cuatro, y de ella es que se originaron las recetas modernas de cupcakes que el día de hoy inundan Europa y están conociendo la tierra argentina y sus sabores.

Pero aun así todavía no estamos hablando de los cupcakes que conocemos hoy en día, mas allá de la variedad de recetas. Los cupcakes están en las pastelerías norteamericanas desde 1919, pero la receta en esa época era mas parecida a lo que es conocido hoy en día como muffins, ya que los cupcakes llevan una crema por encima en forma de decorado, que tiene colores y sabores que bien acompañan o cortan los sabores del cupcake. Estas cremas comenzaron a utilizarse alrededor de 1950, 31 años después de la creación de los cupcakes. Luego mas tarde en el siglo 20 llegaría la última adición a esta preparación, que es la utilización de los pirotines; que facilita su transporte y producción.
Las cremas que encabezan estas preparaciones pueden ser varias, siendo las mas comunes las cremas de manteca, las cremas de chocolate (como podría ser una ganache), las cremas de queso, y el fondant (que es una almíbar al cual se hace cristalizar por medio de movimiento).

Los cupcakes hoy en día tienen muchas formas variadas y millones de decorados. Ya han pasado de ser una moda, porque están desde hace mucho tiempo en las pastelerías norteamericanas, y se han expandido con el pasar de los años. Hoy en día son preparaciones que acompañan al café y al te de la tarde, tan incorporadas como un galleta o un budín, y no es de esperar que pronto acompañen al mate de los argentinos.

BIENVENIDOS

Bienvenidos a todos.

Mi nombre es Igancio Blasco, soy pastelero profesional. Estudie en Buenos Aires en el Instituto Argentino de Gastronomia - IAG - dirigido por Osvaldo Gross. Entre mis maestros pasteleros se encuentran: Adriana Senese, Maximiliano Gimenez y Ariel Grabano.

A traves de este blog los invito a conocer mi trabajo, y a compartir sus experiencias.

Hasta la proxima.

Ignacio